杯测与正式出品感受大不同，其间鸿沟如何跨越?

由于杯子测试在精美的咖啡行业变得很流行，因此许多人在正式生产之前将杯子测试用作综合评估方法。

但是，尽管我们实施了这种做法，但我们经常发现正式生产的感觉与杯赛测试截然不同。因此，有些人甚至认为他们可以简单地使用拔罐方法生产该产品。那么，这种拔罐和生产形式之间的差距如何？我们应该如何克服它？

@yifan

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玻璃尺寸磨碎的盲区

以相对常见的SCA拔罐协议为例，它使用以下基本参数：

①150毫升的水和8.25克咖啡，水粉比约为18.18：1;

②水温为93摄氏度；

③使用US标准20网格屏幕时，磨削程度比用作滴水过滤器咖啡的磨削程度略厚（应比通常用于纸滤光片滴水酿造的典型使用的颗粒，其中70％至75％的颗粒经过美国标准尺寸20网格筛网）。

问题在这里，我们应该如何筛选它？筛分的方向和数量是什么？有人会说，直到没有再过咖啡粉。但是极为细的咖啡粉将粘在粗粉上，这可能会导致一定程度的通行率没有再次增加，但是您不禁要筛分几次，并且通行率再次增加。

如果在粉末筛选过程中没有确定的标准，则最终通过率的可靠性和有效性将存在问题。可靠性是一致性，稳定性或测量结果的重复性。可靠性越高，意味着无论谁在哪个位置和时间进行测试，结果都将更加相似。

但是，如果我们更改为另一个人来筛分粉末，那么下一个筛子的结果和这次可能会大不相同。更不用说最近的一些数据表明，使用20英寸屏幕进行美国标准筛选以筛选符合标准的磨削度并将其放在Kruve 800微米屏幕上的磨削程度小于60％。当然，在美国标准中，20网格屏幕的孔径为850微米，但是它们之间的差异足以证明使用网格孔直径和通行率作为杯子测量磨料校准方法的可靠性相对较低。

有效性是反映事物本质的准确程度。例如，重量尺度可以测量我们的体重，目前的有效性很高。但是，如果您想用比例测量自己的身高，则有效性将非常低。屏幕孔的尺寸和通过速率用作杯赛测量磨削程度的校准方法，目的是定义指定范围内咖啡粉的粒度分布。但是，如果可靠性较低，则没有有效性。

与使用850微米孔直径的单层屏幕的SCA标准不同，Kruve筛选粉末以400-1200微米的双层屏幕去除细粉末和粗粉，以限制粒径分布，以便更稳定地达到SCA标准。但是，这种方法并不能从根本上解决低可靠性问题，主要原因是：

①假设粉末的50％和60％分别落在两个磨牙A和B的400-1200微米范围内，但我们不能认为这50％和60％的粉末的粒度分布是相同的；

②在大规模拔罐期间，我们很少去除细粉和粗粉。

尽管如此，克鲁夫的方法仍然为我们提供了提高可靠性的想法。我们无法去除细粉和粗粉，但是在校准时，规定400-1200微米范围内的粉末量应至少为50％。

近年来，Barista Hustle的拔罐协议也变得很流行。它不需要研磨，但规定咖啡浓度为拔罐后8分钟的咖啡浓度为1.4％（在8分钟后，将您的最佳咖啡磨碎的咖啡使您的最佳咖啡使您的最佳咖啡达到约1.4％的总溶解固体）。

只要您注意检测到浓度时，这种端到端方法进一步提高了可靠性，只要您注意过滤咖啡液。当然，我们仍然可以指出，可以从不同粒径分布或不同形状的咖啡颗粒中获得相同的浓度。假设分别测试了15克咖啡的拔罐浓度，然后再进行另外30克咖啡粉，但仅在D磨牙下仅在400-1200微米的范围内进行了50％的咖啡粉。两者的浓度可能相同，但我们知道后者没有粗粉或细粉。

从中，我们会发现，如果您想稳定地校准杯子测量磨削，则应考虑研磨的粒径分布和咖啡液的浓度。

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关于杯测量水粉比的神话

除了编写水粉比的规定外，SCA杯测量协议还提供了使用此比率的原因：

...因为这符合金杯的最佳平衡食谱的中点。

但是，如果我们回到Jinbei图表，我们会发现，在浸入式中使用18.18：1的水粉比仅在浓度为1.15％时，这是Huashan的一条道路。

迷你程序@Jinbei计算器

您可能会说，这不是正确吗？只需调整研磨度即可以1.15％的浓度使浓度。

但是，当我们杯测试时，我们通常不仅要测量一块咖啡，而且在同一磨削程度上不同咖啡的粒度分布是不同的。例如，深度硬度的深烤或咖啡细粉将更多，这使得这些咖啡很难进入金杯范围而无需调整磨削。

因此，如果拔罐参数是在拔罐期间允许在金杯范围内覆盖不同的咖啡，那么我们应该放弃18.18：1的传统水粉比。

以200毫升水保持不变的前提，我们可以适度增加粉末量以降低水粉比。

如果使用12克粉末，则水粉比为16.67：1，并且浓度在1.15％和1.25％之间基本属于黄金杯范围（当浓度为1.25％时，提取率为22.02％），则杯子可以在测量磨砂度的1.2％时杯子定位。

迷你程序@Jinbei计算器

如果使用13克粉末，则水粉比为15.38：1，浓度在1.15％和1.35％之间，落在金杯范围内。当我们校准杯子以测量磨削程度时，只能将其定位在中间值1.25％。

迷你程序@Jinbei计算器

在这里，让我们回到文章开头的问题：为什么当您正式生产和拔罐时，您会感到非常不同？

拔罐的目的是帮助我们了解咖啡的基本特征，包括优势和缺点，等同于体格检查。身体检查后，健康状况不佳的人是指参观专家。那些身体素质出色的人可以加强他们的训练并参加运动会议。如果我们已经训练了一段时间，发现此人的运动表现比体格检查要差，那么我们应该考虑：

①体格检查方法是否存在问题，也就是说，拔罐方法能否准确反映咖啡的特征？

②培训方法有什么问题，也就是说，以随后的方式酿造时是否有适当的方法？

③您是否使用小技巧在体格检查期间进行了测试，也就是说，生豆中是否有未宣布的添加剂使我们在杯子测试中感到美味？

本文暂时不会讨论第三点。在第一点上，以上解释了传统拔罐方法的缺点，并提出了两个建议。

至于第二点，除了意识到通过传统杯子测量获得的咖啡液体很难进入黄金杯的范围外，我们还应注意，杯子的测量和酿造本质上是两种不同的提取方法。前者正在浸泡，后者正在渗透。

近年来，咖啡提取动力学的研究进度继续出现，为新一代拔罐技术打开了大门。

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新一代杯测试技术的初步研究

在2021年，加州大学戴维斯分校（UC Davis）发表的一篇题​​为“针对全浸泡酿造的COFEE的强度和提取产率的平衡解吸模型”发表了有关科学报告的，指出，在沉浸式提取，提取率和水粉速率中没有密切相关。

他们干燥并称重提取的咖啡粉，从中提取速率趋势与使用Jinbei理论计算得出的趋势不同。

资料来源：Liang，J.，2021

这种现象也存在于杯赛测量中，水粉比与浓度成反比，并且提取速率不会随着水粉比的增加而增加。

当然，这项研究仍处于实验阶段，但它表明在拔罐过程中减少粉末量不会导致“更完整”的提取。但是，调整浓度可以帮助我们以更合适的方式感受到咖啡。除了提取动力学的研究进度外，科学家还进一步探索了个体感觉特征与提取之间的关系。

文章开头的问题对于深烤咖啡特别突出。这是因为深层烤咖啡通常用于在高压下制作精美的浓缩咖啡，并且提取过程与杯中浸泡的方法非常不同，这使得很难在杯中测量生产期间反馈意大利咖啡的感觉。

加州大学的科学家戴维斯（Davis）在2020年发表了一篇文章，标题为“酿造强度，酿造产量和烘焙的滴水咖啡的感觉质量”（酿造强度，酿造的产量，酿造产量和烘烤滴水咖啡的感官质量），探索不同浓度和分流率的不同感官特征的趋势）。

以苦味为例，随着深烤咖啡的浓度和提取率的增加，它将显着增强。

资料来源：弗罗斯特，南卡罗来纳州，2020年

换句话说，当我们在大批杯子中烤咖啡时，我们可以考虑适当地调整磨削水平以降低浓度并避免大量苦味，从而影响我们对咖啡的判断。对于甜度，它随着轻度烤咖啡的浓度降低而增加。

资料来源：弗罗斯特，南卡罗来纳州，2020年

然后，如果在轻杯中烤咖啡时使用低浓度参数，则可能会产生“甜味”的幻想，这会影响我们对咖啡真正甜味的判断。

换句话说，新一代的拔罐技术将根据不同的需求和场景帮助我们以目标方式检测咖啡，从而反映出更真实的咖啡质量。

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概括

拔罐的目的是客观地检测咖啡的质量，一组通用标准可以帮助我们建立一种通用语言。也就是说，如果我们以不同的方式杯咖啡，那么我们可能会以相同的方式观察咖啡，那么我们可能得出的结论是不同的。

调整水粉比和研磨，使我们能够在拔除不同的咖啡时相对容易地感知其真实品质。同时，此方法提供了一种调整咖啡及其特征以进行测试的方法。

@kerwin

这样，我们可以在与外界进行交流时达成共识，也可以根据特定的内部需求进行检查。在这个想法下，我分别测试了与手rang的豆粒栗子X和Chestnut X Lite分别测试的杯子测量浓度，我们可以根据需要做出选择。有关测试豆的信息如下：

在测试过程中，我将一个aquacode调节器添加到6升纯水中，以获得104ppm杯水进行测试，并使用了VST提供的过滤器进行过滤。具体结果如下：

（Taimo Coffee提供了栗子X Lite手柄豆研磨机和黑色镜子纳米电子秤，用于测试，咖啡豆来自Xiamen的Taotao，感谢他们的支持！）

参考

弗罗斯特（Frost），SC，Ristenpart，WD和JX Guinard（2020）。酿造强度，酿造产量和烘烤对滴水咖啡的感应质量的影响。食品科学杂志，85（8），2530-2543。

Liang，J.，Chan，KC和Ristenpart，WD（2021）。全浸泡咖啡的强度和提取产率的平衡解吸模型。科学报告，11（1），1-13。